I carboidrati sono facilmente digeribili e assorbibili; rappresentano il combustibile di scelta per il lavoro muscolare e per l’attività nervosa; favoriscono il trattenimento dei sali e dell’acqua nell’organismo; hanno una notevole azione di risparmio sulle proteine dei tessuti, riducendone il catabolismo e, perciò, abbassando la quantità di proteine da introdurre nella dieta. Essi hanno funzione prevalentemente energetica. L’assunzione dei carboidrati dovrebbe essere pari a circa il 60% della razione alimentare, suddivisa fra zuccheri semplici (15%) e complessi (45%).